​Küçük  Çocuklar Mutlaka Taze  Yoğurt Tüketmeli

İnsan beslenmesinde yoğurdun faydaları  anlatılmakla bitmez. Küçük çocuklar yoğurt gibi mükemmel bir gıdadan fayda sağlayabilmesi için yoğurdun çok taze olması gerekmektedir.Cocukların yoğurttan yeteri kadar yararlanabilmeleri ve yoğuttan beklenen faydalardan çocukların yararlanabilmeleri Yoğurt içindeki  laktik asidin yapısına bağlıdır.Cocuklar büyükler gibi her yoğurdu sindiremez.Yoğurt üretildikten 2 gün içinde laktik asit çocukların sindirilebileceği bir formdadırL(+).Bu forma fizyolojik form diyoruz.Her yoğurt imal edildikten 2 günden sonra içerisindeki L(+) laktik asit;çocukların sindiremeyeceği   (D-)formuna dönüşür.(D-) formunu  yetişkinler sindirebilirken 5 yaşından küçük çocuklar malesef sindirememektedir. Bu nedenle COCUKLAR  için her evde taze yoğurt hazırlama zorunluluğu vardır.

Durum böyle iken fabrikasyon yoğurtlarında 2 günlük yoğurdu yakalamak çok zordur.

Fabrikasyon yoğurt yapımında  elde edilen yoğurtların tadı yapısı dayanımı ev şartlarında yapılan yoğurtlara göre üstün özelliklerdedir.Bu durum fabrikasyon  yoğurtlarının yapım aşamasında yoğurdun uzun süre  dayanımı,sıkılığı,geç su salması  için içerisine acaba  bazı maddeler mi  katıldığını ister istemez akla getirebilmektedir. Halbuki fabrikalar bu yapıya sadece doğru teknikleri kullanarak ulaşmaktadırlar.

Süt işleme tekniklerine  ev  şartarında da uyulması durumunda  üstün özellikte ev şartlarında da yoğurt  yapmak mümkündür.

Yoğurt kalitesi üzerinde çiğsüt kalitesi,kullanılan pişirme tenceresinin paslanmaz çelik olup olmaması,özellikle kaynatıldıktan sonra aynı sıcaklıkta 15-30 dakika aralarında bekletilmesi,hızlı soğutma,kullanılan yoğurt mayasının tazeliği,yoğurt olduktan sonra hemen buzdolabına koymamanın yoğurdun tadı,yapısı, ekşimesi ve su salması üzerine çok ciddi etkileri vardır.

 Çiğ Süt Seçimi

Yoğurt yapabilmek için en önemli kural antibiyotik içermemesi ve sütün daha önceden herhangibir ısıl işleme tabi tutulmuş olmamasıdır. Yoğurt sütünün mutlaka çiftçiden alınması gerekmektedir. Marketlerde satılan UHT ve Pastörize sütlerden kaliteli yoğurt yapmak mümkün değildir.

 Tencere Seçimi

Sütün kaynatılacağı tencerenin mutlaka kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere olması gerekmektedir.Aliminyum,emaye tencere kullanılması durumunda gevşek yapıda bir yoğurt elde edilir.Bunun nedeni aliminyum ve emaye malzemenin  ısı iletim katsayısının çok yüksek olması süt  serum protenlerinin aşırı ve kısa sürede yapı değiştirmesine neden olur ki bu yoğurtta gevşek yapıya neden olur.

Çelik tencerede sütün devamlı karıştırılması en doğru olandır.Ancak bu çoğu zaman mümkün olmadığından arada bir karıştırılması sert bir kıvamlı yoğurt için önemlidir.

Kaynamış Sütün Aynı Sıcaklıkta Bekletilmesi ve Soğutulması

Sütün en iyi şartlarda 90 derecede ısıl işlem görmesi sert bir yoğurt için önemlidir.Ancak ev şartlarında sütü 90 derecede ısıtsak bile bu 5 dakika sonra sütün derecesi düşer ve yeteri kadar yoğurtta sertlik oluşturacak olan serum proteinlerinin yetersiz yapı değişikliği gevşek yapıya neden olur.Bu nedenle sütün kaynama anında 1 dk  kaynadığını gördükten sonra tüpün altını kapatmak yeterlidir.

Sütün kaynadıktan hemen sonra 15 dakika olduğu yerde bırakmak 15 dakika sonra tencerenin tamamını içinde soğuk su bulunan leğenin içine oturtularak soğutmak hatta 15 dakika sonra bir kaptan bir kaba boşaltmak boşaltılırken içinden buhar çıkması kazeinleri bir araya getirir ki sert bir yoğurt elde edilir.

Kaynamış süt soğutmaya alınmayıp  kendi halinde özellikle yazın soğumaya burakılırsa mayalama sıcaklığına soğuncaya kadar 50-60 derecelerde uzun süre beklerki bu durumda maalesef spor yapan baketirler ortama hakim olabilir.bu seferde yoğurtta kırık yapılar meydana gelir .

Ypğurt Mayası Seçimi

Yoğurt yapımında yoğurdun tadı yapısı üzerine mayanın etkisi çok büyüktür.Yoğurt Mayaları kullanıldıkça yapılarını değiştirir her mayaladıkça maya içindeki bakterilerin oranları ekşitici unsurların çoğalmasına  neden olur.Bu nedenle tadını beğendiğimiz kaşığa aldığımızda uzama yapmayan yoğurtları  birer kullanımlık buzdolabı poşetlerine alıp dondurduğumuzda yoğurt mayalarının eskimesini yaşlanmasını önlemiş oluruz.Bu nedenle beğendiğimiz yoğurtları birer kullanımlık buzdolabı poşetlerinde dondurmalıyız ve kullanırken de direk buzluktan çıkarıp mayalama sıcaklığındaki sütü donmuş şekilde çözülmelerini beklemeden direk donuk vaziyette sütün içine katarak mayalamalıyız.

Mayalama sıcaklığı gerçekte 42 derecededir ancak küçük kaplarda soğuma hızlı olduğundan mayalamayı kışın  46 derecede başlatmak en iyisidir.

Sıcaklığı sabit tutmak için etrafını özellikle alt kısmını iyice örtmeliyiz.Yine kavanozlara sıcak su koyup sıcak su içinde de mayalayabilirz.

Mayalamanın Bittiği Anı Saptama

Yoğurt 3-3,5 saat içinde normal şartlarda olacaktır yoğurdu erken soğutmaya almak ekşimeyi teşvik eder ne zaman ki tam yoğurtlaşma olduğunda tencerenin kapagını da açarsak bu şekilde de 30 dakika beklerse daha sonra buzdolabına alırsak yoğurdunuz daha geç ekşir.Bu olay kazeinin yapı değişikliğiyle alakalı geniş bir konudur ama durum budur her zaman erken çıkarılan yoğurtlar buzdolabında bile  sürekli ekşir.

 Yoğurdun keskin tadı  buzdolabında meydana gelir.Ertesi günü yoğurudun tadını beğendiğinizde taze genç  mayadan hemen buzdolabı poşetlerine birer kullanımlık dondurucuya atarsak sürekli aynı kalitede yoğurt üretmiş oluruz.

Özetlemek gerekirse

1-Antibiyotiksiz daha önceden ısıl işlem görmemiş direkt çiftçiden alınan çiğ sütten  yoğurt yapılmalı

2-Aliminyum tencere yerine kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere kullanılmalı

3-Süt kaynayıncaya kadar arada bir karıştırılmalı ve kaynadıktan 1 dk. sonra ocağın altı kapatılmalı daha sonra aynı sıcaklıkta en az 15 dakika en fazla 30 dakika bekletilmeli

4-Soğutmayı hızlı bir şekilde tencerenin tamamını alacak şekilde içinde soğuk su bulunan daha büyük bir kabın içine oturtularak 46 dereceye kadar karıştırarak hızla soğutulmalı

5- Mayalama sonucunda  Tam yoğurtlaşma (Muhallebi kıvamından kalın ve yoğurt kokusu oluşmuş)olunca buzdolabına konmalı,

6-Yoğurt mayası olarak rastgele yoğurt kullanılmamalı herzaman hazırda birer kullanımlık önceden dondurulmuş yoğurt kullanılmalı