Tüketicilerimiz çeşitli nedenlerle kendi tüketimleri için ev koşullarında peynir yapmak istemektedirler. Ancak peynir yapımında çiğ süt kullanılması halinde hayvandan geçebilecek zoonoz hastalıkları riski bulunmaktadır. Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır. Tüketicilerimiz tüm bu olumsuzlukları ortadan kaldırmak amacıyla evde sadece kaynayan süte limon tuzu, yoğurt suyu, limon suyu sıkarak peynir yapabilmektedir. Bu peynir çeşidi de diğer peynir çeşitleri gibi lezzetli olmamaktadır.
Ülkemizde 100 çeşitten daha fazla peynir olduğunu biliyoruz. Bu kadar fazla çeşitten ev şartlarında her çeşidi yapamayız. Bu yazımızla evde tüketicilerimizin yapabileceği en güvenli bir peynir tarifi veriyoruz. Peynir çiğ sütten yapılıp elde edilen peynirler kaynayan suya atılarak pastörize edilmektedir.
Yapılışı
1-Çiğ süt 35 dereceye kadar ısıtılır.
2-içine her 5 litre süte 1 tatlı kaşığı yoğurt katılır karıştırılır ve 20 dakika beklenir
3-Her 5 litre süte piyasada satılan 1/16000 kuvvetindeki standart peynir mayalarından bu mayanın kendi kapağının ¼ ü kadar(Dörtte biri) peynir mayası katılır. Maya katılmadan kendi miktarının 5 katı soğuk suda sulandırılır öyle katılır. Maya katılır üzeri bir battaniye ile örtülür 1 saat bekletilir.
4-1 saatin sonunda pıhtı kesilir
5-Kesilen pıhtı bir beze aktarılarak süzülür.
6-Süzülen teleme baskıya alınır baskıda 3 saat beklenir. Baskı sonucunda peynir çok sert olmalıdır.
7- Baskı sonucunda kibrit kutusu büyüklüğünde kesilir.
8- Kesilen peynirler kaynayan suyun içine atılır ve peynirler yumuşayıncaya kadar kaynar suda pastörize olmaları sağlanır. Peynir kaynayan suda dağılmaması için baskı sonucunda peynir çok sert olmalı. Kaynayan suya peynirler atıldığında ocağın altı kısılır böylece ısı peynirin her tarafına yavaş yavaş geçmesi sağlanır.
9-Pastörize olan peynirler sıcak suyun içinden çıkarılır ve soğumaya bırakılır 1 saat sonra salamuraya konur.
10-Soğuyan peynirler bir kavanoza sık sık doldurulur arada boşluk olması peynirin salamuradan daha fazla tuz almasına neden olur.
Salamura hazırlama
Salamurayı sadece su ve tuzdan hazırlarsak peynir çok tuz alır. Peynirin tuz almaması için ortamın hafif asitli olması lazım bunun için 1 litre su +100 gr tuz ve 1 çay kaşığı dolusu limon tuzu karıştırılır bu şekilde salamura hazırlanır. Hazırlanan salamura kaynatılıp soğutulur. Peynir tüketime hazırdır Çiğ sütten ürettik ancak peyniri kaynattık ve salamurasını da kaynatıp soğuttuk peynir güvenli bir hale gelmiştir. Ev ortamında en güvenli peynirlerden biri bu peyniridir. Ülkemizde Gaziantep yöresinde bu peynirden sıkça yapılmaktadır. Peynirler sıcak su ile muamele edildiği için üç gün ağızda gıcırdama yapar ancak üçüncü günden itibaren gıcırdama gider.